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Was ist Lactobacillus bulgaricus?
Das Bakterium, das dem bulgarischen Joghurt seinen Namen gab: wer es entdeckt hat, was es in der Milch tut und warum es einen Partner braucht.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – kurz „bulgaricus“ – ist das Milchsäurebakterium, das Joghurt zu Joghurt macht. Es trägt den Namen eines Landes, weil es dort gefunden wurde.
Eine bulgarische Entdeckung
1905 betrachtete Stamen Grigorov, ein junger bulgarischer Arzt in Genf, hausgemachten Joghurt aus seinem Dorf unter dem Mikroskop und beschrieb das stäbchenförmige Bakterium, das dafür verantwortlich ist. Später wurde es nach Bulgarien benannt.
Was es in der Milch tut
Bulgaricus lebt von Laktose, dem Zucker der Milch, und macht daraus Milchsäure. Wird die Milch saurer, setzen sich ihre Eiweiße zu einem weichen Gel ab – das ist die Festigkeit des Joghurts – und der Geschmack wird scharf und frisch. Es bildet außerdem die kleinen Aromastoffe, die echtem Joghurt seinen typischen Geruch geben.
Warum es nie allein arbeitet
Im Joghurt arbeitet bulgaricus immer mit einem Partner zusammen: Streptococcus thermophilus. Die beiden helfen einander – thermophilus bringt die Fermentation schnell in Gang, bulgaricus führt sie fort und sorgt für die Säure. Deshalb enthält jede richtige Joghurtkultur, unsere eingeschlossen, beide.
Warum die Temperatur zählt
Beide Bakterien mögen es warm: etwa 42–45 °C. Über etwa 50 °C sterben sie ab, unter etwa 38 °C werden sie langsam und der Joghurt wird dünn. Halten Sie die Milch 7–8 Stunden in diesem warmen Bereich, den Rest erledigt die Kultur. Die Einzelheiten stehen in der Schritt-für-Schritt-Anleitung.
